Chocolate e seus segredos – Dicas e truques para trabalhar com chocolate
Chocolate e seus segredos – Dicas e truques para trabalhar com chocolate
Conheça algumas dicas, para você que trabalha com chocolates em suas confeitarias! Então vem com a gente e fique por dentro. Chocolate e seus segredos
Como derreter o chocolate – Chocolate e seus segredo
Em um recipiente refratário, limpo e seco, distribua o chocolate picado de forma uniforme.
O derretimento pode ser feito de 2 maneiras: banho-maria e micro-ondas.
Derreter chocolate em banho maria
O recipiente deve ser maior que o diâmetro da panela (para evitar que o Chocolate entre em contato com a água e o vapor), e não deve encostar diretamente na água.
A água não pode estar fervendo.
Mexer sempre, para evitar que o Chocolate queime.
Em potência média, levar o recipiente com o Chocolate picado, por 1 minuto. Misture bem, para que os pedaços comecem a derreter.
Aqueça de 30 em 30 segundos, sempre mexendo, até que o Chocolate esteja completamente derretido. Desse modo, evitamos que o Chocolate queime.
O tempo total de derretimento pode variar dependendo do tipo de Chocolate (amargo, branco e ao leite), quantidade a ser derretida e potência de cada micro-ondas
Temperagem – Chocolate e seus segredos
Processo de resfriar o Chocolate derretido até 28°C (varia dependendo do tipo de Chocolate). É um processo obrigatório para obter um ótimo resultado (brilho, textura) para fazer bombons ou mesmo banhar doces.
Existem diferentes maneiras de temperar o Chocolate. A mais prática é o “Método das 3 partes”.
Método das 3 partes
Picar 2/3 do Chocolate em pedaços médios e 1/3 em pedaços pequenos. Derreter as duas partes, e depois de derretido, acrescentar os pedaços menores, para resfriar o Chocolate aos poucos.
É importante não deixar o Chocolate parado, pois isso pode causar manchas no resultado final.
Para saber se o Chocolate atingiu a temperatura correta, pode usar um termômetro de uso culinário; ou colocar um pouco de Chocolate nos lábios e ter a sensação de frio; ou ainda colocar um pouco de Chocolate em uma colher e levar à geladeira por 3 minutos.
Se o Chocolate ficar brilhante é porque está pronto para ser usado. Caso o Chocolate esteja manchado, volte ao micro-ondas por 30 segundos e faça a temperagem novamente.
Durante o manuseio do Chocolate, caso ele endureça muito, pode retornar ao micro-ondas, em potência média, por 30 segundos. Esse processo só pode ser feito uma única vez.
Bombons Maciços
Em forminhas de bombons, preencha os espaços com o Chocolate, retire o excesso das bordas e superfície e dê leves batidinhas em uma superfície plana, para retirar possíveis bolhas de ar.
Se preferir, adicione nozes, castanhas e flocos de arroz. Leve à geladeira por cerca de 20 minutos, ou até a forma ficar opaca, o que indica que os bombons estão soltos.
Bombons Recheados – Chocolate e seus segredos
Em forminhas de bombons, preencha os espaços com o Chocolate.
Sobre o recipiente de Chocolate derretido, vire a forminha para escorrer o excesso de Chocolate, para ter espaço para colocar o recheio.
Leve à geladeira, com a abertura do bombom virado para baixo, apoiado em uma superfície coberta com papel alumínio ou papel-manteiga, por cerca de 5 minutos.
Recheie com o recheio desejado (não pode ser muito líquido).
Cubra com uma camada de Chocolate e retorne à geladeira.
Banho (docinhos)
O local para trabalhar com Chocolate deve ser seco; fresco; longe de calor, aromas fortes e principalmente produtos de limpeza.
Os docinhos que forem banhados devem estar em temperatura ambiente e sem umidade.
Apoiar o docinho em um garfo, e com o auxílio de uma colher, jogar Chocolate sobre o docinho.
Dê leves batidinhas com o garfo, para escorrer o excesso de Chocolate e formar uma camada uniforme.
Apoie os docinhos em uma superfície coberta com papel manteiga, e leve à geladeira por cerca de 10 minutos.
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